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果蔬制品工藝

•果蔬的保鮮

•果蔬的速凍

•果蔬的干制

•果蔬的糖制和腌制

•果蔬汁的加工工藝

一節(jié)果蔬的保鮮｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備

•涂膜保鮮

1.涂層的作用

——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。

——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。

——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。

2.涂料的種類

——按作用分類

——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法

(1)浸涂法

(2)刷涂法

(3)噴涂法

•氣調(diào)保鮮

1.溫度

2.濕度

3.氣體成分

——改變空氣的組成、適當(dāng)降低O2的分壓或適當(dāng)增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。

•氧分壓的影響

•二氧化碳分壓的影響

•氧與二氧化碳的綜合影響

•果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響

第二節(jié)果蔬的速凍

•冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響

——導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。

——果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。

•冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響

——在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。

凍結(jié)前原料的處理

•原料的選擇

•清洗、去皮、去核、切分

•熱燙和冷卻、瀝干

速凍果蔬加工的后續(xù)工序

•包裝

•貯藏

•解凍

第三節(jié)果蔬的干制

•原料處理

——果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮薄；

——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。

•干制方法

——自然干制：曬干或陰干

——人工干制

①空氣對(duì)流干燥

②滾筒干燥

③真空干燥

④冷凍升華干燥

干制品的包裝、貯藏和復(fù)水

•包裝前處理

(1)回軟

(2)防蟲

(3)速化復(fù)水

(4)壓塊

•包裝

——宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。

——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。

——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。

•貯藏

——原料的選擇與處理

——在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。

——貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度為0～2℃，不可超過10～14℃

——光線

•復(fù)水

——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。

——脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水后，按常法烹調(diào)。

第四節(jié)果蔬的糖制和腌制

•糖制(以蜜餞為例)

1.原理

(1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。

(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。

(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。

2.糖的特性與應(yīng)用(砂糖)

•糖的溶解度與晶析(過飽和現(xiàn)象)

•蔗糖的轉(zhuǎn)化

•糖吸濕性

•糖的甜度

——糖液濃度

——糖液溫度

•糖液的沸點(diǎn)溫度

3.果脯蜜餞加工工藝

•原料預(yù)處理

(1)選擇、清洗、去皮和切分

(2)硬化處理

(3)硫化處理

(4)染色

(5)果坯腌制

•加糖煮制

(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類

白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜

(2)煮制方法

——常壓煮制

——真空煮制

•烘烤與上糖衣

(1)將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房?jī)?nèi)烘干。

(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。

•整理與包裝

蜜餞包裝以防潮防霉為主。

•果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制

——返砂和流湯

——煮爛與皺縮

——成品褐變

•腌制

1.原理(朊解、脂解和發(fā)酵)

(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化

——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用(微生物發(fā)酵)

——有害的發(fā)酵及腐敗作用

——蛋白質(zhì)分解作用

——脆度的變化

2.影響因素

(1)食鹽和pH

(2)原料組成

(3)空氣或氧氣

(4)溫度

3.泡菜加工工藝

•原料處理：如原料體積過大，要進(jìn)行切分。

•鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。

•入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。

•泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時(shí)間。

•醬制

——咸菜加工

——醬菜加工

第五節(jié)果汁和蔬菜汁飲料

•果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝

一、原料的選擇和洗滌｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備

1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。

2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。

3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。

二、榨汁和浸提

•破碎和打漿

•榨汁前的預(yù)處理

①加熱處理(60~70℃，15～30min)

②加果膠酶制劑處理

•榨汁：壓榨法和加水浸提法

•粗濾(篩濾)

三、澄清和過濾

電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。

四、均質(zhì)和脫氣

•均質(zhì)

高壓均質(zhì)機(jī)操作原理

回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)(膠體磨)均質(zhì)原理

超聲波均質(zhì)操作原理

•脫氣(去氧)：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣及抗氧化劑法

五、果汁的糖酸調(diào)整與混合

•在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

①糖度的測(cè)定和調(diào)整

②含酸量的測(cè)定和調(diào)整

•采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

六、果汁的濃縮

•蒸發(fā)

•真空濃縮法

•膜濃縮法

•冷凍濃縮法

七、殺菌與包裝

•果汁的殺菌

①瞬間殺菌法

②超高溫殺菌法(UTH)

•果汁的包裝(熱灌裝)

非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等

碳酸飲料采用低溫灌裝

第六節(jié)其他

•混合果實(shí)飲料

•乳性飲料

•豆奶飲料

•固體飲料

•其他

一、混合果實(shí)飲料

•混合天然果汁

•混合果汁飲料

•混合果肉飲料

二、乳性飲料

1.咖啡乳飲料

•原料

(1)咖啡豆

(2)糖

(3)乳原料

(4)香料、菊苣和焦糖

(5)其他原料

•調(diào)配

——配方指標(biāo)

①甜味度指標(biāo)—糖度平均值

②咖啡添加量—含量的平均值

③乳含量—以無脂乳固形物的平均值

•裝填

•殺菌

2.水果乳飲料

•原料

1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉

2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。

3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。

4.穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。

5.其他：糖、香精、色素等。

制造方法

•將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液

•將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入

•添加果汁和有機(jī)酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。

•添加香精和色素

•按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。

乳飲料常用的穩(wěn)定劑

•藻酸丙二醇酯(PGA)

•羧甲基纖維素鈉(CMC)

•低甲氧基果膠(LM)

三、豆奶飲料｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備

1.營養(yǎng)價(jià)值

•蛋白質(zhì)

•油脂

•碳水化合物

•無機(jī)鹽

•蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制。

•不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。

•豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。

•豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。

•部分嬰兒對(duì)牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。

2.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子

•脂肪氧化酶

•胰蛋白抑制物

•脹氣因子

——綿子糖

——水蘇糖

3.豆奶生產(chǎn)的基本工序

•清洗、浸泡

•脫皮

•磨碎及鈍化酶

•分離

•調(diào)制

四、固體飲料

——水分含量在2.5％以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。

•含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料

•含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料

•其他類型的固體飲料。

五、其他軟飲料

•植物蛋白飲料

•瓶裝水

•茶飲料

•其他特殊用途飲料

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