果蔬制品工藝
•果蔬的保鮮
•果蔬的速凍
•果蔬的干制
•果蔬的糖制和腌制
•果蔬汁的加工工藝
一節(jié)果蔬的保鮮｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備
•涂膜保鮮
1.涂層的作用
——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。
——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。
——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。
2.涂料的種類
——按作用分類
——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)噴涂法
•氣調(diào)保鮮
1.溫度
2.濕度
3.氣體成分
——改變空氣的組成、適當(dāng)降低O2的分壓或適當(dāng)增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。
•氧分壓的影響
•二氧化碳分壓的影響
•氧與二氧化碳的綜合影響
•果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響
第二節(jié)果蔬的速凍
•冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響
——導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。
——果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。
•冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響
——在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。
凍結(jié)前原料的處理
•原料的選擇
•清洗、去皮、去核、切分
•熱燙和冷卻、瀝干
速凍果蔬加工的后續(xù)工序
•包裝
•貯藏
•解凍
第三節(jié)果蔬的干制
•原料處理
——果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮薄；
——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。
•干制方法
——自然干制：曬干或陰干
——人工干制
①空氣對(duì)流干燥
②滾筒干燥
③真空干燥
④冷凍升華干燥
干制品的包裝、貯藏和復(fù)水
•包裝前處理
(1)回軟
(2)防蟲
(3)速化復(fù)水
(4)壓塊
•包裝
——宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。
——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。
——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。
•貯藏
——原料的選擇與處理
——在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。
——貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度為0～2℃，不可超過10～14℃
——光線
•復(fù)水
——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。
——脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水后，按常法烹調(diào)。
第四節(jié)果蔬的糖制和腌制
•糖制(以蜜餞為例)
1.原理
(1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。
(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。
2.糖的特性與應(yīng)用(砂糖)
•糖的溶解度與晶析(過飽和現(xiàn)象)
•蔗糖的轉(zhuǎn)化
•糖吸濕性
•糖的甜度
——糖液濃度
——糖液溫度
•糖液的沸點(diǎn)溫度
3.果脯蜜餞加工工藝
•原料預(yù)處理
(1)選擇、清洗、去皮和切分
(2)硬化處理
(3)硫化處理
(4)染色
(5)果坯腌制
•加糖煮制
(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類
白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜
(2)煮制方法
——常壓煮制
——真空煮制
•烘烤與上糖衣
(1)將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房?jī)?nèi)烘干。
(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。
•整理與包裝
蜜餞包裝以防潮防霉為主。
•果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制
——返砂和流湯
——煮爛與皺縮
——成品褐變
•腌制
1.原理(朊解、脂解和發(fā)酵)
(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化
——食鹽的滲透作用
——微生物與酶的作用(微生物發(fā)酵)
——有害的發(fā)酵及腐敗作用
——蛋白質(zhì)分解作用
——脆度的變化
2.影響因素
(1)食鹽和pH
(2)原料組成
(3)空氣或氧氣
(4)溫度
3.泡菜加工工藝
•原料處理：如原料體積過大，要進(jìn)行切分。
•鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。
•入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。
•泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時(shí)間。
•醬制
——咸菜加工
——醬菜加工
第五節(jié)果汁和蔬菜汁飲料
•果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備
1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。
2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。
3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。
二、榨汁和浸提
•破碎和打漿
•榨汁前的預(yù)處理
①加熱處理(60~70℃，15～30min)
②加果膠酶制劑處理
•榨汁：壓榨法和加水浸提法
•粗濾(篩濾)
三、澄清和過濾
電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。
四、均質(zhì)和脫氣
•均質(zhì)
高壓均質(zhì)機(jī)操作原理
回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)(膠體磨)均質(zhì)原理
超聲波均質(zhì)操作原理
•脫氣(去氧)：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣及抗氧化劑法
五、果汁的糖酸調(diào)整與混合
•在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
①糖度的測(cè)定和調(diào)整
②含酸量的測(cè)定和調(diào)整
•采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配
六、果汁的濃縮
•蒸發(fā)
•真空濃縮法
•膜濃縮法
•冷凍濃縮法
七、殺菌與包裝
•果汁的殺菌
①瞬間殺菌法
②超高溫殺菌法(UTH)
•果汁的包裝(熱灌裝)
非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等
碳酸飲料采用低溫灌裝
第六節(jié)其他
•混合果實(shí)飲料
•乳性飲料
•豆奶飲料
•固體飲料
•其他
一、混合果實(shí)飲料
•混合天然果汁
•混合果汁飲料
•混合果肉飲料
二、乳性飲料
1.咖啡乳飲料
•原料
(1)咖啡豆
(2)糖
(3)乳原料
(4)香料、菊苣和焦糖
(5)其他原料
•調(diào)配
——配方指標(biāo)
①甜味度指標(biāo)—糖度平均值
②咖啡添加量—含量的平均值
③乳含量—以無脂乳固形物的平均值
•裝填
•殺菌
2.水果乳飲料
•原料
1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉
2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。
3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。
4.穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。
5.其他：糖、香精、色素等。
制造方法
•將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液
•將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入
•添加果汁和有機(jī)酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。
•添加香精和色素
•按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。
乳飲料常用的穩(wěn)定劑
•藻酸丙二醇酯(PGA)
•羧甲基纖維素鈉(CMC)
•低甲氧基果膠(LM)
三、豆奶飲料｜果蔬加工｜果蔬加工機(jī)械｜果蔬清洗機(jī)｜果蔬｜果蔬加工機(jī)械與設(shè)備｜果蔬加工機(jī)械設(shè)備｜果蔬設(shè)備
1.營養(yǎng)價(jià)值
•蛋白質(zhì)
•油脂
•碳水化合物
•無機(jī)鹽
•蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制。
•不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。
•豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。
•豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。
•部分嬰兒對(duì)牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。
2.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子
•脂肪氧化酶
•胰蛋白抑制物
•脹氣因子
——綿子糖
——水蘇糖
3.豆奶生產(chǎn)的基本工序
•清洗、浸泡
•脫皮
•磨碎及鈍化酶
•分離
•調(diào)制
四、固體飲料
——水分含量在2.5％以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。
•含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料
•含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料
•其他類型的固體飲料。
五、其他軟飲料
•植物蛋白飲料
•瓶裝水
•茶飲料
•其他特殊用途飲料
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